第六十七章 小酸小辣,汤清咸鲜
- 作者:斯文客南宫恨
- 类型:浪漫青春
- 更新时间:2024-01-23 23:44:50
- 章节字数:2748字
,我在东樱有间餐厅
要论醇厚的滋味,任何的汤品都很难媲美酿造时间以年计算的酒类。
这也是为什么如果西式的料理里,需要让味道醇厚,浓烈,就会补上酒水。
两种完全不同的使用酒的方式,就分别出了东西两类料理的变化。
当然这些运用办法,也并非绝对的,两者之间也有交叉的部分。
西式料理里,需要味道余韵悠长些的时候,会添加各色不同的酒类,来进行烹饪,增加酒香与回味的口感。
而东方的料理里,酒要么作为直接的主轴,要么就是彻底的作为配角,在口腔里的余韵感并不会太强,除了生呛类的料理外,也就酒糟之类的做法,会让酒类的口感在嘴巴里成为主基调。
对比东方料理里各种各样的手段,这种拿酒调味的方式只能算是不起眼的一个小部件。
可在西方料理里,酒却几乎涵盖了前菜,主菜,汤品甚至就连甜品里也离不开酒的味道,这就是用处的不同了。
实际上这也是因为西方在相当长的一段时间里,饮用水的不洁净有关系。
利用相对纯净的酒来进行烹调,逐渐就衍化成为了西方料理的传统。
而作为西方料理几个源头之一的法式料理,它的浓汤自然也会带有这样的特点。
不过相较于绘里奈现在使用的葡萄酒来说,传统的法式海鲜汤用的是更加平民化的苦艾酒,味道强烈刺激,能够更有效的去掉海鲜的杂味。
更是能够留下长久的香气。
而为了将这道料理进行符合自己心意的升级,绘里奈在苦艾酒的基础上,增加了雷司令葡萄酒来增加酒味的醇厚和绵长。
顺便因为雷司令的特殊回口甘香,正好能够在苦艾酒的香气过后,化解那微微淡淡的苦涩感,保留更多的鲜美。
可以说算得上是匠心独运的食谱结构变化。
苦艾在前,葡萄酒在后,分别承接了汤品里酒香的前后调,一如这道法式浓汤里,海鲜的鲜美在前,随之而来便是牛骨肉汤的浓厚如波涛般泛起。
汇聚了山海的味道,再搭配上茴香特有的味道,在完成了法式海鲜汤原本模样还原的基础上,再次升华的味道基底,便是绘里奈这次决心能够让赵扶余好看的底气。
可对于赵扶余来说,绘里奈的这种手法已经是他很早之前的构思办法了。
在原有的食谱结构上进行调整升级,这是一种很好的修业办法,能够让料理人完整的吸收原本食谱创作者的精髓,并且应用在各处。
料理的世代变化其实就在这些细小的不断变化当中的。
时移世易,料理的口味也随着时代变化在不断的进化。
绘里奈的这道料理起码在如今的时代里,会更超过之前那道普普通通的法式海鲜汤一筹的。
因为现代人的味蕾被高强度的开发了,能够接受更多更复杂的味道,这也是绘里奈这么做的原因之一。
不过相较于对法式海鲜汤进行更加细致化味蕾变动,使得味道层次愈发明显的绘里奈,赵扶余这边就有些还本归源的意味了。
简单的食材,简单的手法,就连料理也没有任何的把食谱结构变化,仅仅是将其中的一些细节发挥到了极点。
...
乌鱼卵已经处理完毕,就连鸡汤也开始渐渐出现了馥郁的香气。
这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段,全部先切成细丝,再切成碎末,另外香菜杆也是如此切成细末。
一定需要用切的,如果用剁的办法,会造成葱姜汁液横飞,放不了多久,挥发的味道和空气氧化,就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。
就起不到提味的效果了。
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